La yuca fue una de las primeras plantas cultivadas en el territorio del Centro y Suramérica. Sus dos especies, amarga (Maniot esculenta Crantz) y dulce (Maniot dulcis), continúan siendo aun hoy las principales plantas alimenticias en vastas regiones tropicales, como la cuenca del Orinoco-Amazonas y el Centro de África, constituyendo un alimento energético que proporciona más calorías que el maíz, el arroz o la papa, si bien su valor proteico no llega al 2% de su peso en fresco. A la llegada de los españoles, la yuca tenía un importantísimo papel en la dieta de los pobladores de las Antillas. Cristóbal Colón, en su diario, dio razón de su existencia al referirse a unas raíces que eran labradas en las islas y de las que hacían su pan los indios. Posteriormente nos dan referencia de ella Chanca, Pané, Cuneo y Hernando Colón, pero fueron Pedro Mártir de Anglería y Fernando González de Oviedo quienes describen su forma de cultivo, variedades, elaboración del pan y múltiples usos de su zumo, que iban desde veneno, hasta edulcorante o accidulante una vez cocido de una u otra forma. Siendo muy abundante en tierra firme la especie dulce, en las islas se cultivaba casi exclusivamente la amarga, de tal modo que los indios hallados por Colón necesitaban un complejo proceso de preparación de los rizomas, ya que contenían lo que Anglería denominó “jugo mortífero”, un glucósido que se desdobla en ácido cianhídrico, que debía ser extraído previamente a la preparación de la masa del pan. Al igual que en todas las euphobiáceas, familia botánica a la que pertenece, los tallos de la yuca se hallan recorridos por canales lactíferos que contienen el glucósido venenoso de tipo cianhídrico denominado linamarina, que por efecto de una encima existente en las células llamada linamarasa origina ácido cianhídrico en dosis que pueden variar desde inocuas hasta mortales. El glucósido reside especialmente en la corteza de la raíz, donde se encuentra el 60% del total de la planta. Al cocer o asar el tubérculo pelado se destruye la peligrosa linamarina. En los pueblos primitivos el cultivo de la yuca era tarea exclusiva de las mujeres, quienes plantaban, arrancaban y transportaban las raíces hasta sus viviendas, donde se preparaba el pan cazabe. Cuando los descubridores reprochaban a los hombres su desidia, estos les contestaban que “solo las mujeres saben parir y saben como mandar parir al grano que siembran”.

El proceso de elaboración del “pan cazabe”, a partir de las raíces de la yuca, pasaba por seis fases: pelado, rallado, prensado, tamizado, cocción y secado. El pelado consistía en eliminar la corteza de las raíces, valiéndose para ello de unas valvas de venera. El rallado consistía en moler la raíz, una vez mondada, para obtener la harina o catebía, utilizando unas piedras ásperas o pequeños rallos, utensilios fabricados con un madero al que fijaban gránulos de granito o jaspe. El prensado consistía en exprimir la pulpa de yuca triturada para reducir su alto contenido de humedad y eliminar el líquido tóxico o yare que contiene. Para este menester utilizaban el cibucán o sebucán que, en palabras de Oviedo, “es una talega luenga de empleita, hecha de corteza de árboles blandas, tejida algo floja, de labor de una estera de palma, e es de diez o doce palmos de luengo, e tan gruesa como una pierna e menos, en redondo fecha. Y después que está llena esta talega de aquella yuca rallada, está hecha allí una alzaprima de madera de que cuelgan el cibucán en lo alto por el un cabo, y en el otro baxo, átanle pesgas de piedras gruesas y estírase el cibucán de tal manera que se estruja y exprime la yuca e le sale todo el çumo”. En cuanto a los diferentes usos del yare por los indios, es nuevamente Oviedo quien mejor los describe: “Aquel çumo de la yuca que sale después que es rallada e se exprime en el cibucán, es tan pésimo veneno, que con un solo y pequeño trago matara un elefante... Non obstante lo cual, si a este mismo çumo mortal le dan dos o tres herbores, cómenlo los indios haciendo sopas en ello como en un buen potaje y cordial... Si cuando este çumo salió, lo cuecen tanto que mengüe dos partes, e lo ponen al sereno dos o tres días, tórnase dulce, e aprovéchanse dello como de licor dulce... y después de hervido y serenado, si lo tornan a hervir e serenar, tórnase agro aquel çumo e sírveles como vinagre o licor agro sin peligro alguno”. De la utilización del yare como veneno también nos deja constancia el mismo autor en un escalofriante relato: “Cuando había muchos indios en esta isla e se quería alguno dellos matar, comía desta yuca, así, como está la mazorca, e desde a dos o tres días, o antes, se moría, pero si tomaba el çumo della inmediate, no había lugar de arrepentimiento... E así, como aconsejados de su cemí o diablo, o por que se les antojaba morir, por medio desta yuca concluían sus días. Acaesció algunas veces convidarse muchos juntos a se matar... e de cincuenta en cincuenta, e más e menos, juntos, se mataban con sendos tragos deste çumo”. La operación del tamizado consistía en separar las partes gruesas o capino, de las finas, mediante un tamizador del mismo material que el cibucán, llamado manare. La cocción consistía en la colocación de la catebía, en forma de tortilla, sobre una cazuela redonda y plana de cerámica, llamada budare, puesta al fuego, obteniendo así las tortas de pan cazabe. Finalmente el secado consistía en poner las tortas al sol durante uno o dos días a fin de reducir la humedad que pudiera permanecer en la torta y obtener un alimento seco y durable.

El pan cazabe era, según Oviedo, “el principal pan e más necesario manjar que los indios tienen”. Entre sus bondades, figura la de durar en perfecto estado de conservación meses e incluso años. Si a ello añadimos su buen sabor, fácil transporte y que los gusanos no lo atacan fácilmente, se comprende como pronto se hizo indispensable en las largas travesías de los colonizadores.

La técnica o práctica ancestral que acabamos de describir ha permanecido inalterable hasta nuestros días, de tal forma que la historia de Venezuela, donde llevo casi medio siglo de labor pastoral, tiene a la yuca y al pan cazabe, desde los tiempos de Colón hasta hoy, como ingredientes de la memoria nacional.